Risotto alla prescinseua profumato al basilico con crema di taggiasche e crudo di sugarello

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni”

Dieci anni sono passati dalla prima edizione dedicata alla prematura scomparsa della chef Giuseppina Carboni, il contest Rice Food blogger ormai seguitissimo in tutto il paese, mi ha fatto decidere di partecipare (sono anni che per un motivo o per un'altro non riesco). La possibilità di creare un risotto inedito è già di suo una bella sfida, poichè di risotti con gli ingredienti più svariati ne sono stati creati a migliaia, tuttavia non è una cosa imposibile, bensi stuzzicante per chi come me è appassionato di Cucina. In merito a ciò, la scelta è caduta sul mio territorio, la Liguria. Ho volutamente ricercato ingredienti locali per poter raccontare i sapori e le tradizioni di casa mia. La ricerca degli ingredienti mi ha spinto a realizzare un risotto con questi principali prodotti:

• Riso Carnaroli superfino "Vitti" (NO)
  

• Prescinseua (GE)
  

• Crema di olive taggiasche (SV)
  

• Basilico di Prà DOP (GE)
  

• Olive Taggiasche denocciolate sott'olio (IM)
  

• Sugarelli del nostro mar Ligure
  

Il riso proviene da una piccolissima cascina poco fuori Novara, il "Vitti" per l'appunto. Pensate che ha ancora parte dei macchinari per la lavorazione in legno.  Il suo riso è per me il preferito della zona, ha una resa in cottura perfetta.

Ho voluto un risotto un po diverso dal solito e voglio raccontarvi il perchè di ciò.

Innanzi tutto abbiamo eliminato il tono di acidità che spesso è conferito al riso dal vino con un prodotto già di suo moderatamente acido; la cagliata genovese, per noi "Prescinsöa o Prescinseua" in dialetto. Niente vino dunque nel nostro risotto, lo abbiamo sfumato con brodo vegetale dopo una tostatura eseguita nel buon burro delle valli genovesi.

Niente cipolla, ma porri di Montoggio, sull'apennino ligure, donati da un amico contadino. Più piccoli certamente e meno belli di quelli del supermenrcato, ma unici nel gusto e soprattutto dolcissimi. Li abbiamo tritati finemente e li abbiamo pastorizzati nel micro onde con un filo di olio extra vergine d'oliva di Albenga e un pizzico di sale coperti da pellicola. Questa operazione ha reso i porri morbidi, cotti e soprattutto perfettamente chiari ed appassiti.

Li abbiamo aggiunti solo dopo la sfumatura per dare gusto al risotto, ma anche per mitigare insieme al burro, l'acidità della cagliata.  A cottura ultimata abbiamo aggiunto la Prescinsuea mantecando fuori dal fuoco, ed il basilico di Prà (tritato con un coltello in ceramica per evitare l'ossidazione) andando a conferire un piacevole profumo.

Per completare il piatto abbiamo scelto un crudo di sugarello un pesce povero dei nostri mari con carni delicatissime. Dopo averlo abbattuto, sanificato e sfilettatato a dovere, lo abbiamo trasformato in tartare accostandolo a olive taggiasche denocciolate sottolio tritate, lo stesso olio delle olive ed erba cipollina tagliata finemente.  Un pizzico di sale marino affumicato di faggio, ha dato una nota molto particolare alla nostra tartare.  

Abbiamo terminato con il riso su un piatto a fondina da risotti,  appoggiando sopra allo stesso tre mini quenelle realizzate con la tartare. Un richiamo con le olive taggiasche  usate nella tartare era dovuto; tre mezzi cucchiaini da caffe di crema di olive taggiasca; questa conferirà un leggero tono sapido/amaro al risotto bilanciando il tutto. Come decorazione abbiamo scelto un piccolo ciuffo di basilico di Prà fritto brevemente nell'olio EVO per renderlo croccante, ed un fiorellino di erba cipollina posti entrambi al centro del piatto.     

A questo risotto abbiamo abbinato un vino bianco ovviamente ligure con una buona acidità e struttura un Pigato della riviera ligure di ponente.  

E con tutto ciò vi lasciamo alla "ricetta tecnica" con tutte le foto dei passaggi. Spero vi sia piaciuta come idea e come abbiamo raccontato la nascita di una ricetta attraverso il racconto del suo territorio e  dei suoi sapori e profumi.

Grazie a Tutti

                Wally

*** Tutte le foto sono ingrandibili con un semplice click del mouse  ***

Eviscirate i sugarelli quindi passateli in abbattitore per due ore a 30 gradi sotto zero (1), quindi trasferitelo in un sacchetto gelo e sanificatelo nel freezer per 24 ore (in alternativa potete metterli direttamente nel freezer a -18 gradi per 96 ore). Trascorso questo tempo, potrete scongelare il pesce in frigorifero nel reparto meno freddo, per una notte, per poi utilizzarlo nella ricetta. Partendo da acqua fredda, preparate un brodo vegetale con carota, sedano e cipolla (2), aggiustate di sale. Prendete i sugarelli e separate i filetti (3).  Da ogni filetto eliminate

le lische del ventre e la parte scura centrale dove sono contenute le spine e la parte amara del pesce (4). Tenendo il coltello di piatto e facendolo scorrere partendo dalla coda, eliminate la pelle da entrambe le parti dei filetti (5-6), quindi

quindi teneteli da parte al fresco (7) coperti da pellicola alimentare. Incidete il porro per il lungo, quindi affettatelo sottilmente (8). Lavatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo, dopo di che tritatelo finemente. Riunite il trito del porro in una ciotola aggiungete un filo d'olio, un pizzico di sale e mescolate. Coprite con la pellicola per almenti (9) e passatelo

al micro onde alla massima potenza per due minuti e mezzo. Tritate le olive taggiasche (10). Sciogliete il burro nella risottiera, quindi versate il riso per tostarlo (11); occorrerarro circa due minuti con questa varietà di carnaroli. trascorso questo tempo, sfumate con il brodo bollente avendo l'accortezza di filtrare quest'ultimo (12). A questo punto aggiungete

il porro appassito (13) e continuate la cottura aggiungendo il brodo all'occorrenza e mescolando spesso. nel frattempo riducete i filetti di sugarello ad una piccola dadolata (14) e raccoglietelo in una ciotola; tagliate l'erba cipollina (15).

Friggete in olio EVO bollente le cimette di basilico. Radunate gli ingredienti della tartare nella ciotola, aggiungete l'olio delle olive denocciolate e mescolate; aggiustate con il sale affumicato di faggio (16). Prendete le foglioline del basilico e tritatele finemente (17). Terminate la cottura del riso aggiungendo la prescinseua (18) e mantecando  fuori dal fuoco aggiungete

anche il basilico tritato (19). Coprite con un panno e lasciate riposare un minuto. Impiattate il riso e velocemente formate le mini quenelle di sugarello (20) e disponete tre in ogni piatto intervallate da tre cucchiaini scarsi da caffe di crema di olive taggiasche. Terminate il piatto con un piccolo fiore di erba cipollina ed il ciuffetto di basilico fritto posto al centro del piatto e servite (21).